A receita dos coscoréis é simples nos ingredientes, mas exige habilidade e paciência para alcançar o resultado desejado. A habilidade de "ter mão" para a massa é frequentemente mencionada pelos mais velhos como um dom que se adquire com o tempo e que pode ser transmitido de geração em geração.
A receita é feita usualmente em grandes quantidades, para 10 ou mais quilos de farinha. No âmbito deste registo, as quantidades foram as seguintes:
Ingredientes:
- 4 kg de farinha tipo 55
- 4 dúzias de ovos
- 125 g de açúcar por cada kg de farinha (total de 500 g)
- Um pouco de fermento
- Um cálice de aguardente de medronho
- Uma pitada de sal
Processo de confeção:
- Preparação da farinha: pesar e peneirar 4 kg de farinha, garantindo que a textura seja fina e homogênea.
- Mistura do fermento: adicionar o fermento à farinha peneirada, misturando bem para assegurar uma distribuição uniforme.
- Preparação dos ovos: bater 4 dúzias de ovos com uma pitada de sal até obter uma mistura homogênea e espumosa.
- Incorporação do açúcar: adicionar 500 g de açúcar aos ovos batidos, misturando lentamente para garantir que o açúcar se dissolve completamente.
- Mistura dos ingredientes secos e líquidos: incorporar a farinha peneirada à mistura de ovos e açúcar, amassando cuidadosamente para evitar a formação de grumos.
- Amassar a massa: trabalhar a massa manualmente, adicionando, no fim, um cálice de aguardente. Amassar a massa batendo-a com força contra a bancada e num movimento próprio (documentado no vídeo).
- Descanso da massa: deixar a massa repousar, coberta com um pano ou película aderente, por tempo suficiente para que atinja a textura ideal e a elasticidade para modelagem (no caso do registo realizado, a massa repousou cerca de 15 minutos).
- Modelagem dos coscoréis: preparar a massa em pequenas bolas, que são depois esticadas manualmente sobre um pano turco, em cima de uma bacia redonda voltada ao contrário. Este passo exige destreza, pois a massa deve ser trabalhada até atingir uma espessura fina, mas sem se romper.
- Fritura: fritar os coscoréis em azeite quente, virando cuidadosamente para evitar que se furem. O objetivo é que fiquem dourados e crocantes.
